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ぶどう畑に囲まれて

~山梨暮らしのいろいろ日記~
2008年11月19日(水)

枯露柿の作り方 

まずは渋柿もぎ
今年も親戚のおばさんのおうちに渋柿もぎに行ってきました。
枯露柿(干し柿)は『甲州百匁』という柿がこの辺りでは有名ですが、おばさんのうちの柿は一回り小さい『蜂屋』という品種の柿です。
今年は豊作で、今までにないくらいたくさんの大きな柿がなっていました。

柿をもぐには、竹の先を割った長い棒を枝にぐっと差込み、左右にひねります。
大きい柿が多いので、私は多くても3つ4つ付いたものでさえ…「重い~」とうなりながら採りますが…
夫は6つくらいはへちゃらで、最高11個もの柿をいっぺんにゲットしていました。 うっ! 負けた!

柿の木 鈴なりの柿
▲柿の木(蜂屋)                ▲こんな感じで今年は豊作
竹の棒で取ります
▲竹の棒の先でこんな感じに採ります


午前中、お父さん、夫、私の三人で柿をもぎにもぎ…お母さんが枝切りを。
いつもだったら楽勝で終わるところですが…まだまだ木には柿が…。
後日、両親が再び来ることにして、本日は終了。大きなカゴに5~6杯ほどもぎました。
数えてないからわからないですが…すくなくとも500個くらいありそうです。
お母さんと私のふたりで一日掛かりで剥きました。

柿剥き
さて、柿剥きです。
下のモデルの柿はおばさんの柿もぎを待ちきれずにJAで買ってきた蜂屋(30個500円でした)なのでちょっと小ぶりですが、剥き方は大きくても小さくても同じでOKです。
渋柿はこの時期、農協の直売所などでも購入できます。ベランダの軒下などで自宅用として少量チャレンジしてみるにはお手ごろです。

1. 枝は吊るせるようにT字に残してカットします
↓こんな感じです
枯露柿-剥く前

2. ヘタのひらっとしている外側の部分を取ります
手で もいでもいいですし、はさみを使ってもOKです。
軽く洗って水気をふき取ります。
枯露柿-ヘタを取る

3. ヘタの周りの肩の部分の皮を包丁を使って剥きます
枯露柿-ヘタの周りの皮を剥く

4. 肩の部分から皮むき器で一気に下まで剥きます
枯露柿-皮むきで一気に下まで

5. くりかえして一周し、すべての皮を剥きます
枯露柿-ふたつ一組に

6. 二個一組にして紐を枝に結びます
枯露柿-紐で結んで

7. 消毒
『甲州百匁』は硫黄燻蒸すると色が綺麗に仕上がります。
硫黄はこの辺りだとホームセンターなどに売っています。
プロの方用に硫黄燻蒸の機械があるようですが、一般の方は、台に乗せたり、吊るしたりした柿を、ビニールシートなどで囲って燻製を作る時みたいに下で硫黄を燃やして煙を出し、消毒します。
両親はこの方法で15分ほど消毒したようです。

JAのおばさんに「熱湯でしゃぶしゃぶしてもいいですよ」とお聞きしたことがあります。最初の年にやってみましたが色は黒くなってしまいました。今年は塩を入れた熱湯でチャレンジしてみます。さて、どうなりますか。

『蜂屋』はそのまま干してもOKです。
こちらもそのままのものと、塩熱湯しゃぶしゃぶと二つ作ってみました。後日どうなったかご報告したいと思います。


8. ベランダなどの竿に柿が重ならないようにひっかけて吊るします
干す場所は雨が当たるとカビの原因になりますので、くれぐれも雨の当たらない場所へ。
軒下や屋根のある場所などがいいです。
もしくは雨が降ってきたらビニールをかけてぬれないようにするとか。
枯露柿-干します

完成までの予定
完成までは気候にもよりますが1ヶ月ほどでしょうか?
柿がやわらかくなってきたら柿の中心にある筋を切るように揉みます。特に甲州百匁の様な大きな柿はもまないと? 水分が多いからかな? 蜂屋は自宅で食べる分にはもまなくても大丈夫じゃないかな?

最後に吊るしていたのを下し、ザルのようなものに平干ししてコロコロ転がして仕上げます。
これが名前の由来のようです。
平干しの写真は2005年のものがこちらにあります

売っているものはさらにワラなどに乗せて粉を噴かせるのかな?
自宅で食べたり知り合いに送ったりする分にはこの作業は必要ないと思います。
むしろやわらかくなって生乾きのものの方が食べるにはおいしいです。


品種
『甲州百匁』は『蜂屋』よりも大きくて甘いです。
すごく甘くて大きいので私はいつも一回で食べきれないほどです。

『甲州百匁』は大きい分、水分も多い感じなのではじめて干す方には難しいかもしれません。
『蜂屋』の方が比較的簡単に干しあがるかと思います。
好みも分かれるかと思いますが、私は甘すぎず一回で食べきれるので蜂屋の方が好きです。
でも、この辺りでは『百匁』が有名なのでほとんどがこれだと思います。


保存
すぐに食べられない分は冷凍庫に入れておけば、長期保存が可能です。
たっぷりお日様に当たってたっぷり糖分があるからか、冷凍庫に入れても凍りませんので出してすぐ食べられます。

剥いた皮も天日干し
皮は天日干しして、たくわんを漬ける時にいっしょに入れるとたくわんがおいしく漬かります
枯露柿-剥いた皮は干して


いろんな干し台
みなさん、いろいろ干し方を工夫されていますね。
ここに写真はありませんが、数珠のように長い紐にいくつも柿を結んでいる方もいらしゃいます。
干し柿 柿干し
▲百匁ですね                  ▲V字型! すごいですね!

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